蒜片烘干時的溫度和厚度對蒜中硫代亞磺酸脂保留率有哪些影響？

       大蒜脫水干燥是大蒜長期保存的*好方法，而且便于運輸、貯存。發(fā)達(dá)國家大蒜收獲量的80%都用來生產(chǎn)脫水大蒜。近年來，大蒜深加工產(chǎn)品走俏，歐洲、美國、日本等國家大蒜產(chǎn)品深加工已形成產(chǎn)業(yè)，這些國家對脫水大蒜的需求量很大。脫水大蒜*重要的質(zhì)量指標(biāo)是硫代亞磺酸脂保留率。

以熱風(fēng)干燥為例，通過實驗我們發(fā)現(xiàn)蒜片厚度和蒜片烘干溫度對蒜中硫代亞磺酸脂保留率具有一定的影響。

蒜片厚度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響：

在烘干溫度55度條件下，蒜切片干燥。

       從表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亞磺酸酯保留率越低。這是因為蒜切的同時有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不穩(wěn)定的硫代亞磺酸酯類，從而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越嚴(yán)重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一層非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥過程中很難出來，結(jié)果導(dǎo)致干燥后蒜的品質(zhì)嚴(yán)重下降。所以采用整粒蒜一切兩瓣進(jìn)行干燥較佳。

溫度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響:

       硫代亞磺酸酯的*適溫度40度左右，硫代亞磺酸酯屬于對熱較敏感的酶，溫度高于55度以上時酶活力會迅速降低?？紤]到溫度過低會使干燥速度降低，所以采用40~55度之間進(jìn)行干燥。

結(jié)果表明，一切兩瓣蒜片的熱風(fēng)干燥溫度為45度時蒜中硫代亞磺酸酯保留率較高。

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